Ingrédients pour 1 bol à pacotiser®
1 bol à pacotiser® = 10 portions
- 80 g d’oignons
- 64 g de céleri-rave
- 64 g de racine de persil
- 2,4 g d’ail
- 216 g de tomates charnues
- 42 g de shiitakés
- 64 g de champignons de Paris
- 53 g de poireau
- 344 g de courge butternut
- 11 g d’huile de colza
- 4 g de thym
- 6,4 g de livèche
- 120 g de blancs d’œufs
- 120 g d’eau
- 0,1 g de grains de poivre noir
- 0,25 g de feuille de laurier
- 0,1 g de baies de genièvre
- 1 g de badiane (anis étoilé)
- 0,6 g de graines de carvi
- 5 g d’algue kombu
- 2400 g d’eau
Préparation
- Éplucher les oignons, le céleri-rave, la courge butternut, la racine de persil et l’ail, puis les couper en dés. Mélanger avec la moitié de l’huile et répartir sur une plaque de cuisson. Couper les tomates en deux et les disposer sur une plaque, face coupée vers le haut. Faire rôtir les légumes et les tomates au four à 200 °C pendant 35 minutes. Remuer régulièrement les légumes, sans retourner les tomates. Hacher finement les shiitakés, les champignons de Paris et le poireau, puis les faire revenir dans le reste de l’huile. Mettre tous les légumes dans un bol à pacotiser® avec le thym, la livèche, les blancs d’œufs et 120 g d’eau.
- Fermer le bol avec son couvercle, l’étiqueter et le congeler à −20 °C pendant au moins 24 heures.
- Si nécessaire, pacotiser® une fois à pression normale. Porter le mélange à ébullition avec 2,4 litres d’eau et les épices. Ajouter l’algue kombu et laisser infuser pendant 1 heure à une température maximale de 85 °C. Filtrer ensuite à travers une étamine et assaisonner de sel et de poivre.
